Overalt omkring os findes der bakterier og gærstammer – også på vores fødevarer. Og det kan udnyttes til egen fordel!
Eksempelvis udnyttes kåls rige befolkning af mælkesyrebakterier til at lave sauerkraut og kimchi. Vildgærede frugtvine er et andet eksempel, hvor de naturlige mikroorganismer på frugten udnyttes, frem for at bruge en industriel starterkultur. Det skulle efter sigende give en mere avanceret smagsudvikling, da forskellige arter mælkesyrebakterier og gærstammer vil producere forskellige aromastoffer under fermenteringsprocessen. Chancen er at du får en helt uovertruffen aroma, men der er dog også risiko for dårlig smag – alt afhængig af hvilke mikroorganismer der er til stede. Bruges derimod en industriel starterkultur, så er fermenteringsprocessen langt mere kontrolleret, da starterkulturer typisk kun indeholder én microorganisme – fordelen er her, at du får et konsistent resultat hver gang, men typisk også et mindre aromatisk produkt.
Du kan benytte samme principper til at lave en vildgæret surdej! Min tidligere guide til hjemmelavet surdej er i virkeligheden også en vildgæring, men hvor bakterier og gær kom fra luften i min lejlighed. Men denne gang ville jeg prøve at lave en vildgæret surdej på æbleskræller, så det er de naturlige bakterier og gærstammer til stede på æblet, der kommer til at dominere i min surdej.
Hvordan jeg gjorde det, kan du læse lige her! Og længere nede får du lidt tips og tricks til hvordan du passer godt på din surdej.
Vildgæret surdej lavet på æbleskræller
Ingredienser
Dag 1:
- 1 æble, skrællen heraf
- 2 dl vand
- 1 dl hvedemel
- 1 dl rugmel
Dag 2-5:
- 1 dl vand
- 0,5 dl hvedemel
- 0,5 dl rugmel
SÅDAN GØR DU
Dag 1:
- Skræl æblet og kom skrællerne i en glasbeholder. Hæld vand og mel i beholderen og rør sammen. Stilles ved stuetemperatur med løst låg på.
Dag 2-5:
- Tag æbleskrællen fra på andendagen.
- Hver dag skal du smide ca. halvdelen af din surdej ud og røre de angivne mængder mel og vand i. På den måde sørger du for, at din surdej ikke vokser ud af din beholder, og dermed skal du bruge mindre mængder mel og vand til at fodre din surdej op. Samtidig styrker det væksten af de tilbageværende mikroorganismer.
Dag 6+
- Din surdej bør nu være stærk og klar til bagning. Du kan nu fodre din surdej op med større mængder mel og vand og på den måde få nok til større brød.
- Opbevar din surdej i køleskabet og frisk den op med mel og vand 1-2 gange om ugen.
- Når du planlægger at bage brød, så tag 1-1,5 dl surdej over i en anden skål og fodrer den op med mel og vand, så du laver en fordej. Lad fordejen stå i 12 timer og brug den nu som base for din brøddej.
Vildgæret surdej kan blandt andet bruges til at bage dette vidunderlige mørke rugbrød med masser af kerner!
Tips og tricks til pasning af surdej
Prøv dig frem:
Der er ikke en måde at lave surdej, som er mere rigtig end andre. Derthandler om at prøve sig lidt frem og lære sin surdej og kende. For alt afhængig af hvilke gær og bakterier, der slår sig ned i din surdej, så har den forskellig personlighed. Så hvis din surdej viser tegn på utilfredshed (lugter kraftigt af ethanol eller meget meget surt og laver ikke flotte luftbobler efter fodring), så prøv at fodre den med en anden melsammensætning eller prøv at stille den køligere eller varmere. Eksempelvis så startede jeg egentlig ud med at fodre min surdej med lige dele hvedemel og grahamsmel, men uden at der rigtig skete noget. Så begyndte jeg at fodre med hvedemel og rugmel i stedet, og så kom der ellers gang i sagerne!
Sådan opbevarer du den:
Når først din surdej er kommet godt igang – dvs. når den dufter let syrligt og producerer en masse luftbobler – så er den klar til brug. Du kan fodre den op til en større volumen til når du f.eks. skal bage rugbrød. Men skal du ikke bage lige her og nu, så giv den en omgang foder, lad den arbejde lidt med det, og stil så surdejen på køl. Her kan den sagtens holde sig i en lille uges tid uden særlig opmærksomhed – men det skader selvfølgelig ikke lige at kigge til den, dufte til den for at lure af hvordan den klarer sig.
Lav en back-up til fryseren :
Hvis du er ligesom jeg, så bager du lystigt i perioder, mens du i andre slet ikke får bagt. Det er en faretruende periode for din surdej! Man glemmer den lidt, når den står ubrugt bagerst i køleskabet, og du risikerer derfor at slå den ihjel! Inden det går så vidt, så tag en lille bøtte surdej fra, når surdejen er i topform, og smid den i fryseren. Bakterier og gær dør ikke af at blive frosset ned – eller jo, det gør de, men kun ganske ganske langsomt. Du kan derfor sagtens have en back-up-surdej liggende i fryseren, som du kan tø op og give fornyet kærlighed, hvis uheldet skulle være ude.
GemGem
Hej Anja.
Jeg har fulgt din opskrift og allerede efter første lugtede min surdej af noget der minder om opkast – ikke særlig lækkert! Tyder det på en fejlslåen surdej eller hvad? 🙂
Hilsen Mathilde
Hej Mathilde
Det er risikoen eller “charmen” ved vildgæring – der er risiko for, at det er de “forkerte” gær eller bakterier som dominerer – og så er der ikke andet for at prøve igen.
Du kan eventuelt for sjov gemme den et par dage, og se om lugten ændrer sig. Men hvis den fortsat lugter grimt, så smid den endelig ud 🙂
En god surdej dufter og smager let surt – den lugter ikke grimt.
Mange tak for det gode svar! Jeg giver den et par dage ellers har man jo, i disse dage, masser af tid til at pleje en surdej 😉
Hej Anja
Spændende. Jeg har nu set mange opskrifter på surdej, hvor man løbende skal smide halvdelen af surdejen ud. Det generer et af mine gen noget, er det virkelig nødvendigt?
pft mvh
John
Hej John
Det er som sådan ikke et krav – men det er en god ide. For det første fordi det styrker de tilbageværende gærbakterier, så du får en mere effektiv surdej. For det andet for at undgå at din surdej vokser ud af din beholder. Hvis ikke du reducerer dens volumen en gang imellem, så skal du jo selvfølgelig fodre den med tilsvarende større mængde mel for ikke at sulte din surdej – og det er jo også en form for spild.
Bedste hilsner,
Anja
Hej Anja
Tak for hurtigt svar – det giver god mening.
Har startet en ny surdej op i dag og brugt denne opskrift, dog har jeg også tilsat byg, som jeg selv lige har kværnet (30 gr.). Bliver spændende at se om det gør nogen forskel.
mvh John